こんにちは！山猫の雑記ブログ管理人の山猫です。（@yamaneko_solar）
本記事は、初稿が2018年12月28日。
最終更新日は、2020年3月7日です。
今日（2018年12月28日）に見つけたニュース。。
愛知県岡崎市のスーパーで販売した
「黒皮カジキ」
（※クロカジキとよばれるカジキマグロの仲間。）の切り身を購入したお客さんが、舌のしびれやじんましんなどを訴えていて、商品を回収しているとの事。
この記事では、ヒスタミンという化学物質による食中毒の可能性が高い。という内容が書かれています。
ヒスタミンという物質は、何かで聞いたことがあるのですが、人間に害があるという話は初めて聞きました。。
いったい何がおこったのでしょうか？気になったので調べてみました！
ヒスタミン食中毒とは？
厚生労働省のホームページに、ヒスタミン食中毒について説明が書いてあったので引用します。
ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。
ヒスタミンは、食品中に含まれるヒスチジン（タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の一種）にヒスタミン産生菌（例、Morganella morganii)の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることにより生成します。
そのため、ヒスチジンが多く含まれる食品を常温に放置する等の不適切な管理をすることで、食品中のヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが生成されます。
ヒスタミンは熱に安定であり、また調理加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません。
ここには、いくつか重要な事が書かれていますね！
この文章のポイントを上げるとすると、、
- ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンと言う化学物質が大量に入っている食品を食べた時に発症する。
- ヒスタミンは、もともと含まれているのではなく、ヒスチジンとよばれる別の物質が変化したものである。
- ヒスチジンをヒスタミンに変化させる、ヒスタミン産生菌という菌が存在する。
- ヒスタミン産生菌は、常温で増殖する（ただし低温でもゆっくり増殖するそうです。）
- ヒスタミンは熱に強いため、いったん増えてしまうと、除去できない。
なるほど。もともとはないヒスタミンという物質が増えてしまうと起こる食中毒のようですね。。
ヒスタミンのもとになる物質「ヒスチジン」を多く含んでいる食べ物がやばいという事が分かりました。
あと、熱に強いというのも良くないポイント。加熱しても毒性が消えないのは厄介ですね！
ヒスタミン食中毒の原因となる食品はなに？
ヒスタミン食中毒を起こすためには、原料となるヒスチジン（名前が似ていて紛らわしいですね。。）が大量に存在する必要があります。
つまり、ヒスチジンが大量に含まれる魚が危ないという事になりますね。
ヒスチジンが大量に含まれる魚は、、
マグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジ
などの赤身の魚です。
つまり、赤身魚及びその加工品でヒスタミン食中毒の危険が高いわけです。
どうでも良いのですが、赤身と白身の違いは、筋肉の質の違いなんですって！
赤身が遅筋、白身が速筋。
ずっと泳いでいないと死んでしまうマグロは、長時間動かすことのできる、遅筋が発達しているので身が赤いのだとか・・・
ヒスタミン食中毒の症状
ヒスタミン中毒の主な症状は、食後30分から1時間程度で、口の周りや耳たぶが赤くなり、頭痛、発熱、蕁麻疹などが起こる。
治療をしなくても、6～10時間程度で症状は徐々におさまり、長くても1日で回復します。ヒスタミン食中毒で重症化することは少ないそうです。
抗ヒスタミン剤を投与することで、回復を早めることが出来ますので、早めに病院に行くことをお勧めします。
ヒスタミン食中毒を防ぐには
ヒスタミン食中毒を完璧に防ぐのは難しい。（販売店側の管理が悪いと、購入時点でヒスタミンが増えている場合があります。）しかし、家庭での保管中に増えるケースが多いため以下の対策が有効となってきます。
- 魚を購入したら、常温で放置することは避けて、早めに冷蔵庫に入れて低温の状態で保管する。
- ヒスタミン産生菌は、魚のエラや内臓に多く存在します。魚のエラや内臓を速やかにとりのぞくことで、ヒスタミン産生菌を減らすことが出来ます。
- ヒスタミン産生菌は常温で活動が活発になりますが、冷蔵状態でもゆっくりと増殖します。長期保存の場合は速やかに冷凍してください。
- いったん増えたヒスタミンは加熱しても分解されません。鮮度が低下した魚は食べないようにしましょう。（もちろん鮮度の低下した魚は、ヒスタミン食中毒以外の食中毒も心配です。）
- ヒスタミンを高濃度に含む食品を食べると、くちびるや舌先にピリピリした刺激を感じることがあるそうです。刺激的なスパイスを使っていないのに、ピリピリと感じたら、ヒスタミンが増えている可能性がありますので、食べずに処分してください。
まとめ
今回は、ヒスタミン食中毒についての記事を書きました。
基本的に気温の高い、夏に多い食中毒との事ですが、冬だからと言って安心はできません。スーパーが販売した時点ですでにヒスタミンが増えているという事もあります。
十分に注意したい食中毒ですが、適切に対処すれば重症化する例は少ないそうなので、冷静に対応したいですね。
以上この記事がなにかの役に立てば幸いです。
最後までお読みくださりありがとうございました。
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