毎日使っている、菜種やゴマなどの「植物油」。溶剤を使った「抽出法」が主流になっているのを知っていますか?

料理・家事・食べ物
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(この記事の最終更新日は、2020年3月18日です。)

こんにちは!山猫の雑記ブログ管理人の山猫です。(@yamaneko_solar

今回の話題は、日々の食事に欠かせない「油」!

揚げ物や炒め物、サラダなど、油を使う料理は沢山ありますよね!
逆に一日、まったく油を使わない!という日の方が珍しいくらい。。。

今日は、そんな、「食用油」の製造法について調べてみたので記事にしました!

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植物油の抽出方法は、大きく分けて2種類。「圧搾法」か「抽出法」

今日は久しぶりに外食ね!
ここは、食材にすごく気を使っているお店みたいだよ!

山猫
山猫

楽しみだなあ。なになに。
この店で使っている菜種油は、すべて圧搾法で製造した油だと書いてあるね。

圧搾法って、菜種を絞って油を取り出す方法だよね。
雑巾を絞るみたいな感じ。
でも、圧搾法以外の抽出方法ってなんだろうね???

実は植物油を作る方法は、大きく分けて2種類「圧搾法」と「抽出法」(※この二つを併用した、圧抽法という方法もある。)があります。

この店では、圧搾法を使った油を使っている!
と高らかに宣言している所を見ると、「圧搾法」の方がいい油なのかな?

山猫
山猫

うーん。何が違うのか調べてみるか!

という事で、植物油の作り方について調べてみる事にしました。

 

圧搾法

圧搾法というのは、植物油の原料となる、ゴマやオリーブ、菜種などに、圧力と熱を加えて、油を抽出する方式。

この方式は、なんとなくイメージがつきやすいですよね!
水を含んだ雑巾を絞るような感覚です。

ただ、ゴマや、菜種、オリーブなどに含まれている油は、ちょっと押したくらいでは出てきません!

そのため、かなりの圧力を掛けて、ぎゅうぎゅう押さえつけて、油を搾りだすという事をやっているのです。

ただ、どんな高圧で押しても、原材料に油がかなり残ってしまうのが弱点

特に、低温でじっくりと圧搾するコールドプレス法だと、原料の20~30%の油分しか抽出できないそうです。(かなりの油分が原材料側に残ってしまう)

※高温で圧搾する方法では、60~70%抽出が可能との事。

いずれにしても、原材料に含まれている油成分の内、かなりの割合の油が抽出できずに残ってしまうという弱点があります。

その代わり、製法が分かりやすく、油以外の成分もたっぷり含まれた香り豊かな食用油となるそうです

山猫
山猫

圧搾法は、力で押しつぶす感じが分かりやすいよね!

抽出法は、ノルマルヘキサンという溶剤を使って油を抜き出す方法。

分かりやすい圧搾法に比べて、イメージがつきにくいのが、ノルマルヘキサンという溶剤を使った、抽出法という手法。

ノルマルヘキサンの溶剤に、菜種やゴマなどの材料を入れると、原材料中の「油」成分が、溶剤の中に溶けだします。

しばらくすると、「油」がふんだんに溶けた溶液が完成

この状態では、菜種やゴマの油成分が、ノルマルヘキサンの溶液と混ざり合った状態。。。。
このままでは、食用にならないので・・・

次の行程で、油と溶剤を分離させます。
このノルマルヘキサンという物質は、気化(液体から気体に変わる温度)する温度が低いという特徴があります。(67℃まで加熱すると気体になる。)

つまり、油と、溶剤の混ざった液体を、加熱していくと・・・
溶剤だけがどんどん気体になって、「純粋な油」だけが残るという事になります。

この、抽出法のすごい点は・・・

原材料に含まれている油をほとんどすべて(99%)抽出してしまう点。

ほとんど油分が残らないという事ですね!

一方、抽出法の問題点は・・・

  • 溶剤はすべて気化させて除去するので安心!と言われているが、少しでも残留しているのでは?という懸念
  • 油成分の抽出に重きを置いているため、油に含まれる不純物(うまみ成分)が少ない。

ちなみに、油の抽出に使われている、ノルマルヘキサンは、食品添加物としての使用が認められた物質なので、たとえ残留していたとしても「危険な物質が残っている!」と目くじらを立てる必要はないそうです。

ただ、一般人の感覚としては、たとえ、最終的には除去できるとは言え、製造工程で、化学物質の中に溶けだした油を使うというのは、ちょっと気になっちゃいますね。。

 

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比べてみると、圧搾法の油が美味しい!

比べてみようと思って、いろいろな油を買ってきたわよ!

今回買ってきたのは、我が家の定番、「なたね油」よ!

山猫
山猫

お!面白いね!
なになに。これは圧搾法って書いてあるな!

こちらは抽出法よ。
やっぱり手間がかかっている分圧搾法の方が値段が高かったわ!

山猫
山猫

そりゃそうだね。圧搾法では、原材料の油が搾り切れずにかなり残っちゃうわけだから、出来上がる油の量は少ないからね!

という事で、圧搾法と、抽出法の油を比べてみると・・・

山猫
山猫

圧搾法の方が良い香りがするね!
あと、なんだか油が濃いみたい。。

もちろん、今回買ってきたのが偶然そうだっただけかもしれないけど。

なんだか、いい油で天ぷらを作ると、サクッとあがっていい感じ!料理が上手くなったような気がするわ!

この後、いろいろな菜種油を試す事になるのですが、、、

最初にこの油、すごくいいな!と思ったのがこれ・・・

この油を使うと、なんだか料理が上手くなったような気がするくらい、揚げ物が美味しく出来るようになったのですが・・・

製造元の、「鹿北」さんが、産地偽装をしていたとニュースになって、、
その後手に入らなくなってしまいました。※またアマゾンで販売されるようになりましたが、なんとなく使う気になれず。。

今はこの油を使っています。

ぱっと値段を見ると、やっぱり高い!
スーパーの安売りの油と比べてしまうと圧倒的に高いです。

でも、安全な原材料(遺伝子組み換えでないナタネ)を、安全な方法で(圧搾法)作っている油ですから、安売りの油と同じ価格で売れるわけはありませんよね。。

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まとめ

今回は、「食用油」の製法についての記事でした。

実は、山猫は「抽出法」という、溶剤を使って食用油を作っているという事を知りませんでした。
(普通に圧力を掛けてつぶして油を染み出せていると思っていた)

抽出法なんて常識!という人も世の中にはいると思いますが、知らない人もいるはず!と思って今回記事にしてみたわけです。

ただ、今回の収穫は、圧搾法の油のおいしさを再認識出来た事かもしれません!
いままであまり気にしていなかったのですが、やっぱり、圧搾法の油は美味しい。

もちろん、製造法だけの問題ではないとは思います。

効率の悪い圧搾法をあえて取り入れているメーカーは、材料などほかの部分もこだわっている事が多い

ちょっと高いのが弱点ですが、とにかく、料理の仕上がりが全然違いますから!
だまされたと思って一回試してほしいですね!

以上最後までお読みいただきありがとうございました!

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